清炒蝦仁這道菜，簡單又快速，人人都會炒、家家都會做；但火候要如何拿捏；讓蝦仁發輝到最高的「爽」和「脆」之境界，就完全要靠經驗了！
其訣竅有二：
第一：蝦仁在炒之前，務必成為又乾又冷的狀態。方法是洗在沖洗冷水後，用紙巾擦乾，放入冰箱冷藏。這樣吃起來才會脆，而不是軟綿綿的。（若是用冷凍已撥好殼的蝦則不需這個步驟
第二：蝦仁在下鍋前，必須拌以少許的蛋白及Baking Power，這兩樣東西要適量，不可多放。否則，炒出來的東西會變得黏糊糊及有若澀味。
來吧！準備好材料後，我們就來開始做這道清炒蝦仁吧！
【清炒蝦仁】
●材料
1. 蝦仁1 lb. (450g)
2. 米酒 1 teaspoon
3. 蛋 1 顆 (只取蛋清)
4. Backing Power 1/8 teaspoon
5. 鹽 少許
6. 黑胡椒 少許
7. 紹興酒 0.5 Table Spoon
8. 胡(香)麻油 ½ teaspoon
9. 蔥2根
●作法
1、 蝦仁泡鹽水清洗並用牙籤剔除泥腸,再用清水反覆洗淨。
（亦可直接用冷凍已撥好皮的蝦─大小用31-40 / lb – 沒有特別品牌，一般Market賣的均可）
2、 用紙巾瀝乾放入碗中，加入1 teaspoon 米酒 + 蛋白(不需全部下，約半顆蛋白即可) + ¼ teaspoon 鹽 + 少許黑胡椒 + Backing Power 1/8 teaspoon，用手抓勺後醃約5-10分鐘。
(在此有人會加入少許玉米粉或太白粉，但我不是很喜歡，所以沒加)
4、 另起一鍋，加入1/3湯匙沙拉油，將蝦子倒入，稍微拌炒，
隨後加入青葱、紹興酒、麻油
5、 即可倒入盤中享用。
（P.S. 亦可將紅蘿蔔、荸薺切丁及青綠豆仁煮熟加入拌炒，色彩會更豐富）
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